5月21日消息，據(jù)悉：真空冷卻機/真空預(yù)冷機為真空狀態(tài)下冷卻設(shè)備。真空冷卻機以水分子為冷卻介質(zhì)，降溫方向由內(nèi)及表，均勻地將預(yù)制菜、鹵肉、菜肴、米飯、面食等熟食快速降溫，及將剛采摘回來的水果/蔬菜田間熱抽離，使得被降溫的食品目標溫度降至保鮮冷藏溫度（即0℃-4℃）。真空冷卻機快速降溫后的食品更有嚼勁，更利于食品保鮮。

圖1：上海鋼擎真空冷卻機真空箱體

近年來，隨著我國預(yù)制菜、中央廚房行業(yè)興起，及有機鮮肉、生態(tài)水果/蔬菜受到消防者的追捧。食品保鮮是食品生產(chǎn)/加工、儲藏/運輸行業(yè)面臨的現(xiàn)實問題，真空冷卻機/真空預(yù)冷機作為冷藏保鮮不二選擇的快速降溫設(shè)備，正被食品行業(yè)所青睞，被逐年擴大應(yīng)用規(guī)模。

真空預(yù)冷機/真空冷卻機在真空狀態(tài)下，改變水的沸點，使其在不同溫度下實現(xiàn)水從液態(tài)往氣態(tài)轉(zhuǎn)換。水分子從富含水分食品等物質(zhì)蒸發(fā)脫離時會帶走大量熱量，從而使得食品等被冷卻物質(zhì)快速降溫。真空預(yù)冷機在滿載設(shè)計處理量的高溫食品降溫周期為20多分鐘，從初始溫度90度左右降至保鮮冷藏溫度（0度-4度）。

真空預(yù)冷機/真空冷卻機是降低真空箱體內(nèi)環(huán)境氣體壓力，使得被冷卻物質(zhì)水分子沸點降低（水沸點范圍：99℃-0℃），水分子在物理相態(tài)改變（由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)）條件下，在外排過程中攜帶大量熱量，導(dǎo)致真空預(yù)冷機真空箱體內(nèi)環(huán)境溫度急劇下降，從而使得被冷卻的預(yù)制菜、鹵肉、湯料等高溫熟食，及生鮮水果、蔬菜、肉類快速降溫，直達冷藏保鮮溫度。

那么，真空冷卻機適合哪些食品預(yù)冷？ 由上述真空預(yù)冷機冷卻過程描述可以看出：

1、真空預(yù)冷機/真冷卻機冷卻介質(zhì)為水分子（冷庫冷卻介質(zhì)為內(nèi)循環(huán)空氣），因而，被冷卻物質(zhì)必須富含水分子。真空箱體內(nèi)被抽真空，其壓力降低，水分子沸點取決于壓力——壓力越小，沸點越低。也即在不同溫度（一般為0度-100度）下，箱體內(nèi)的水分子都在沸騰，沸騰后的水分子脫離食品，被蒸發(fā)，水分子在汽化過程中將帶走大量熱量，從而使得真空箱體內(nèi)的食品快速降溫，并且其降溫方向由食品芯體往表層。

2、冷卻過程，必須滿足水分子快速建立蒸發(fā)通道，該蒸發(fā)通道滿足水分子從被冷卻物質(zhì)芯體往表層方向蒸發(fā)、逃逸。也即被冷卻物質(zhì)表皮致密性不能過高，如整個西瓜、土豆、雪梨等一般不適合真空冷卻，需破皮或切開后再放置真空箱體進行冷卻。同理，塑料密封好的包裝成品也不能實現(xiàn)真空冷卻。

3、沸點不在0℃-99℃的（氣壓在100Pa-10萬Pa）物質(zhì)，不可真空冷卻機進行預(yù)冷。

圖2：上海鋼擎真空冷卻機主機客戶現(xiàn)場

4、達到目標溫度（如：5度-10度），產(chǎn)品形狀趨向固態(tài)、或膠狀的也不滿足真空預(yù)冷機冷卻要求。如：阿膠、皮凍等，真空預(yù)冷機將其快速冷卻至目標溫度，在產(chǎn)品快速凝固過程中會留有大量的氣孔，影響產(chǎn)品原有的觀感。

5、產(chǎn)品目標溫度要求在0度以下的，建議不要采用真空預(yù)冷。因為水在0℃以下，表面甚至整體結(jié)冰，一旦結(jié)冰，水分子在真空狀態(tài)下蒸發(fā)速度就慢，導(dǎo)致降溫效率很低。真空預(yù)冷機/真空冷卻機一般用于當?shù)刂醒霃N房等大型熟食生產(chǎn)、加工單位，它將高溫熟食從90度左右降至0度-4度僅需20多分鐘；也可用于：高溫季節(jié)，將采摘回來的水果、蔬菜消除田間熱也僅需15分鐘-25分鐘，目標溫度為食品保鮮冷藏溫度（0 ℃-4 ℃）。

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